Laporan Praktikum Biokimia Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Uji Barfoed

Nazir Siddiq   : 113020080

INTISARI

Tujuan dari percobaan uji Barfoed adalah untuk menguji adanya monosakarida pereduksi dalam suatu bahan yang di analisa. Prinsip percobaan uji Barfoed berdasarkan reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed dalam suasana asam, direduksi menjadi Cu₂O dan akan membentuk endapan merah bata.

Berdasarkah hasil percobaan pada uji barfoed didapatkan bahwa sampel Yogurt, Buncis, Gula pasir, dan Pocari Sweat negatif tidak mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel kecap positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal ini diketahui dengan terbentuknya endapan merah bata.

I PENDAHULUAN

Bab  ini  menguraikan  mengenai : (1) Latar Belakang,   (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.  Latar  Belakang

Keberadaan karbohidrat pada makanan atau bahan pangan merupakan hal yang penting untuk diketahui , maka dari itu perlu pengujian karbohidrat baik dengan uji kauntitatif maupun kualitatif, dengan cara uji barfoed merupakan salah satu pengujian secara kualitatif mengandung  gula monosakarida pereduksi atau tidaknya bahan pangan atau makanan tersebut.

Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu gugus karbohidrat, contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Pada praktikum kali ini diamati dua jenis monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung (Ayu, 2011).

Gula alam kebanyakan heksosa, tetapi gula dengan jumlah karbon yang berlainan terdapat juga dalam banyak produk. Ada juga gula dengan gugus fungsi atau penyulih yang berbeda, hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldosa, ketosa, gula amino, gula deoksi, asam gula, alkohol gula, gula asetilasi atau metilasi, gula anhidro, oligosakarida,polisakarida, dan glikosida (deMan, hal: 169, 2005)

1.2.  Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji Barfoed adalah untuk menguji adanya monosakarida pereduksi dalam suatu bahan yang di analisa.

1.3.  Prisip Percobaan

Prinsip percobaan uji Barfoed berdasarkan reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed dalam suasana asam, direduksi menjadi Cu₂O dan akan membentuk endapan merah bata.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Barfoed

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab   ini   menguraikan   mengenai   :  (1) Pembagian Monosakarida,  (2) Sifat-sifat Monosakarida

2.1. Pembagian Monosakarida

Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi menjadi bagian yang lebih kecil. Kebanyakan monosakarida rasanya manis, tidak berwarna, berupa kristal padat yang bebas larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Monosakarida terdiri dari satu unit polihidroksil aldehida atau keton.

Kerangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil; masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Berdasarkan gugus fungsi inilah monosakarida digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. Suatu monosakarida disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon, dan disebut ketosa jika gugus karbonnya berada pada tempat lain. Contoh monosakarida yang sering dijumpai adalah                   heksosa (Rika,2012).

2.2. Sifat-sifat Monosakarida

Ada beberapa sifat monosakarida yaitu :

a)   Reaksi dengan basa dan asam

Apabila glukosa dilarutkan ke dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan campuran yang terdiri dari fruktosa, manosa, dan sebagian glukosa semula. Sedangkan, dalam basa encer, monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam kuat, akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furtural. Dalam bentuk yang sama, pentose juga akan berubah menjadi bentuk furtural.

b)   Gula pereduksi

Sebagian karbohidrat  bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.

c)   Pembentukan glikosida

Monosakarida dapat membentuk glikosida dan asetal. Jika gugus hidroksil pada sebuah molekul gula bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang lain, maka akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. Ikatan ini dinamakan ikatan glikosida yang berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar unit monosakarida menjadi polisakarida.

d)   Pembentukan ester

Semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang berlebihan membentuk O-asetil-α-D-glukosa. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa dihidrolisis oleh asam atau basa. Sifat ini sering juga digunakan untuk penentuan struktur karbohidrat. Senyawa ester yang penting dalam dalam metabolisme adalah ester fosfat.

e)   Fenilosazon dan Osazon

Monosakarida dapat bereaksi dengan larutan fenil hidrazin dalam suasana asam pada suhu 100^oC, membentuk ozazon. Senyawa ini tidak larut dalam air dan mudah mengkristal. Glukosa, fruktosa, dan manosa akan menghasilkan fenolsazon yang sama, selanjutnya, akan terbentuk asazon yang berwarna, mengkristal secara khas, dan dapat digunakan untuk menentukan jenis karbohidrat (Rika, 2012).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan untuk percobaan uji barfoed adalah Yogurt, Buncis, Gula pasir, Pocari Sweat dan kecap. Pereaksi yang digunakan adalah larutan barfoed.

3.2. Alat yang digunakan

      Alat-alat yang digunakan pada uji barfoed adalah tabung reaksi, pipet tetes, pembakar bunsen dan gelas kimia.

3.3. Metode percobaan

1 ml larutan karbohidrat + 1,5 ml larutan                       barfoed                        Panaskan selama 15 menit                       Amati terbentuknya endapan merah bata.

Gambar 2. Prosedur Uji Barfoed

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Sampel	Pereaksi	Warna	Hasil
Yogurt	Larutan Barfoed	Endapan Putih	-
Buncis		Endapan Kuning	-
Gula pasir		Endapan Bening	-
Kecap		Endapan Merah	+
Pocari Sweat		Biru	-

Keterangan : (+) Mengandung Monosakarida pereduksi

                    (-) Tidak Mengandung Monosakarida pereduksi

(Sumber : Nazir Siddiq, dan Moch Rizal R, Kel D, Meja 1, 2013)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

4.2. Pembahasan

Pereaksi barfoed terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu₂O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari pada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi, hal: 41, 2005).

Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam                        glukonat (Poedjiadi, hal: 41, 2005).

Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang               diperlama        (Sudarmadji, hal: 78 2007).

Mekanisme terdeteksinya bahan pangan atau makanan mengandung gula monosakarida pereduksi dilihat dari kandungan larutan barfoed dan proses pemanasan yang diberikan menjadikan terbentuknya endapan merah bata, adapun fungsi dari larutan yang terdapat pada larutan barfoed seperti cupriasetat dan asam asetat adalah memberikan suasana asam sehingga reaksi dapat berjalan dengan cepat dan ditambahkan proses pemanasan hal ini juga merupakan upaya untuk mempercepat reaksi yang terjadi, pada uji barfoed ini pemanasan dilakukan selama 15 menit dikarenakan waktu selama itu merupakan waktu yang optimal dalam mengidentifikasi adanya gula monosakarida pereduksi, catatan penting dalam pemanasan untuk mengidentifikasi gula pereduksi disakarida hanyalah rentan waktu 5- 10 menit saja. Maka dari itu pada uji gula pereduksi membutuhkan waktu lebih sedikit berkisar 5 menit.

Gula pereduksi adalah gula yang mempunyai gugus hidroksil bebas yang terdiri dari keton atau aldehida saja yang dapat mereduksi ion-ion logam, yang termasuk kedalam gula pereduksi adalah golongan monosakarida dan beberapa dari golongan disakarida, yang merupakan golongan disakarida  yang termasuk kedalam kelompok gula pereduksi adalah maltosa dan laktosa sedangkan sukrosa sendiri tidak termasuk kedalam kelompok gula pereduksi. Syarat dapat dikatakan gula pereduksi adalah harus mempunyai salah satu gugus keton atau aldehida saja, artinya tidak terdapat keduanya walaupun yang membangun gula tersebut merupakan dari golongan monosakarida semua.

Pada percobaan ini terjadi perbedaan antara hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan 2013, ada beberapa faktor-faktor kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun faktor-faktor kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan, kelebihan atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau larutan lain pendukung terbentuknya endapan merah bata, kurang teliti dalam melihat endapan yang terjadi , warna dari suatu sempel yang menyerupai identifikasi endapan sehingga menyulitkan dalam pembedaannya bagi praktikan.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Berdasarkah hasil percobaan pada uji barfoed didapatkan bahwa sampel Yogurt, Buncis, Gula pasir, dan Pocari Sweat negatif tidak mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel kecap positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal ini diketahui dengan terbentuknya endapan merah bata.

5.2. Saran

Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Ayu, (2011), Karbohidrat, http://puspitanegara.blogspot.com/2011/07/karbohidrat-i.html, di akses 19/03/2013.

deMan, John M. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung.

Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar – Dasar Biokimia. UI-Press,Jakarta.

Rika, (2012), Gula Pereduksi, http://chiquchaqu.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi.html, di akses 19/03/2013.

Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty; Yogyakarta.