LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT I
Uji Barfoed
Nazir Siddiq :
113020080
INTISARI
Tujuan dari percobaan uji Barfoed adalah
untuk menguji adanya monosakarida pereduksi dalam suatu bahan yang di analisa.
Prinsip percobaan uji Barfoed berdasarkan reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed dalam
suasana asam, direduksi menjadi Cu2O dan akan membentuk endapan
merah bata.
Berdasarkah hasil percobaan pada uji barfoed
didapatkan bahwa sampel Yogurt, Buncis, Gula pasir, dan Pocari Sweat negatif
tidak mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel kecap positif mengandung
gula monosakarida pereduksi. Hal ini diketahui dengan terbentuknya endapan
merah bata.
I PENDAHULUAN
Bab
ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan,
dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1.
Latar Belakang
Keberadaan karbohidrat pada makanan atau
bahan pangan merupakan hal yang penting untuk diketahui , maka
dari itu perlu pengujian karbohidrat baik dengan uji kauntitatif maupun
kualitatif, dengan cara uji barfoed merupakan salah satu pengujian secara
kualitatif mengandung gula monosakarida
pereduksi atau tidaknya bahan pangan atau makanan tersebut.
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri
dari satu gugus karbohidrat, contoh dari monosakarida yang banyak
terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan
galaktosa. Pada praktikum kali ini diamati dua jenis monosakarida
yaitu glukosa dan fruktosa. Glukosa di dalam industri
pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Glukosa adalah
suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa banyak
terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung (Ayu, 2011).
Gula alam kebanyakan
heksosa, tetapi gula dengan jumlah karbon yang berlainan terdapat juga dalam
banyak produk. Ada juga gula dengan gugus fungsi atau penyulih yang berbeda,
hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldosa, ketosa,
gula amino, gula deoksi, asam gula, alkohol gula, gula asetilasi atau metilasi,
gula anhidro, oligosakarida,polisakarida, dan glikosida (deMan, hal: 169, 2005)
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji Barfoed adalah
untuk menguji adanya monosakarida pereduksi dalam suatu bahan yang di analisa.
1.3.
Prisip Percobaan
Prinsip
percobaan uji Barfoed berdasarkan reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed dalam suasana asam,
direduksi menjadi Cu2O dan akan membentuk endapan merah bata.
1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi
Uji Barfoed
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini
menguraikan mengenai : (1)
Pembagian Monosakarida, (2) Sifat-sifat Monosakarida
2.1. Pembagian
Monosakarida
Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
menjadi bagian yang lebih kecil. Kebanyakan monosakarida rasanya manis, tidak
berwarna, berupa kristal padat yang bebas larut dalam air tetapi tidak larut
dalam pelarut nonpolar. Monosakarida terdiri dari satu unit polihidroksil
aldehida atau keton.
Kerangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak
bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom
oksigen, membentuk gugus karbonil; masing-masing atom karbon lainnya berikatan
dengan gugus hidroksil. Berdasarkan gugus fungsi inilah monosakarida
digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. Suatu monosakarida
disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon, dan
disebut ketosa jika gugus karbonnya berada pada tempat lain. Contoh
monosakarida yang sering dijumpai adalah heksosa (Rika,2012).
2.2.
Sifat-sifat Monosakarida
Ada
beberapa sifat monosakarida yaitu :
a) Reaksi dengan basa dan asam
Apabila glukosa
dilarutkan ke dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan campuran yang
terdiri dari fruktosa, manosa, dan sebagian glukosa semula. Sedangkan, dalam
basa encer, monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan
dalam asam kuat, akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil
furtural. Dalam bentuk yang sama, pentose juga akan berubah menjadi bentuk
furtural.
b) Gula pereduksi
Sebagian
karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan
adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi
ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat
pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton
monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
c) Pembentukan glikosida
Monosakarida dapat
membentuk glikosida dan asetal. Jika gugus hidroksil pada sebuah molekul gula
bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang
lain, maka akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. Ikatan ini
dinamakan ikatan glikosida yang berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar
unit monosakarida menjadi polisakarida.
d) Pembentukan ester
Semua monosakarida
atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang berlebihan
membentuk O-asetil-α-D-glukosa. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini
bisa dihidrolisis oleh asam atau basa. Sifat ini sering juga digunakan untuk
penentuan struktur karbohidrat. Senyawa ester yang penting dalam dalam
metabolisme adalah ester fosfat.
e) Fenilosazon dan Osazon
Monosakarida dapat
bereaksi dengan larutan fenil hidrazin dalam suasana asam pada suhu 100oC,
membentuk ozazon. Senyawa ini tidak larut dalam air dan mudah mengkristal.
Glukosa, fruktosa, dan manosa akan menghasilkan fenolsazon yang sama,
selanjutnya, akan terbentuk asazon yang berwarna, mengkristal secara khas, dan
dapat digunakan untuk menentukan jenis karbohidrat (Rika, 2012).
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab
ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan,
dan (3) Metode Percobaan.
3.1.
Bahan yang digunakan
Bahan
yang digunakan untuk percobaan uji barfoed adalah Yogurt,
Buncis, Gula pasir, Pocari Sweat dan kecap. Pereaksi yang digunakan adalah larutan barfoed.
3.2.
Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan
pada uji barfoed adalah tabung reaksi, pipet tetes, pembakar bunsen dan gelas
kimia.
3.3. Metode percobaan
Gambar 2. Prosedur Uji Barfoed
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab
ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
4.1.
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
|
Sampel
|
Pereaksi
|
Warna
|
Hasil
|
|
Yogurt
|
Larutan Barfoed
|
Endapan
Putih
|
-
|
|
Buncis
|
Endapan
Kuning
|
-
|
|
|
Gula
pasir
|
Endapan
Bening
|
-
|
|
|
Kecap
|
Endapan
Merah
|
+
|
|
|
Pocari
Sweat
|
Biru
|
-
|
Keterangan : (+)
Mengandung Monosakarida pereduksi
(-) Tidak Mengandung Monosakarida pereduksi
(Sumber : Nazir
Siddiq, Kel D, Meja 1, 2013)
Gambar 3. Hasil
Pengamatan Uji Barfoed
4.2. Pembahasan
Pereaksi barfoed
terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi
lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat
oleh monosakarida dari pada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi
monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi, hal:
41, 2005).
Apabila
karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus
aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan
terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan
glukosa akan menjadi asam glukonat (Poedjiadi,
hal: 41, 2005).
Larutan barfoed
(campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi
(monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam
suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan
reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan
endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, hal: 78 2007).
Mekanisme
terdeteksinya bahan pangan atau makanan mengandung gula monosakarida pereduksi
dilihat dari kandungan larutan barfoed dan proses pemanasan yang diberikan
menjadikan terbentuknya endapan merah bata, adapun fungsi dari larutan yang
terdapat pada larutan barfoed seperti cupriasetat dan asam asetat adalah
memberikan suasana asam sehingga reaksi dapat berjalan dengan cepat dan
ditambahkan proses pemanasan hal ini juga merupakan upaya untuk mempercepat
reaksi yang terjadi, pada uji barfoed ini pemanasan dilakukan selama 15 menit
dikarenakan waktu selama itu merupakan waktu yang optimal dalam
mengidentifikasi adanya gula monosakarida pereduksi, catatan penting dalam
pemanasan untuk mengidentifikasi gula pereduksi disakarida hanyalah rentan
waktu 5- 10 menit saja. Maka dari itu pada uji gula pereduksi membutuhkan waktu
lebih sedikit berkisar 5 menit.
Gula pereduksi
adalah gula yang mempunyai gugus hidroksil bebas yang terdiri dari keton atau
aldehida saja yang dapat mereduksi ion-ion logam, yang termasuk kedalam gula
pereduksi adalah golongan monosakarida dan beberapa dari golongan disakarida,
yang merupakan golongan disakarida yang
termasuk kedalam kelompok gula pereduksi adalah maltosa dan laktosa sedangkan
sukrosa sendiri tidak termasuk kedalam kelompok gula pereduksi. Syarat dapat
dikatakan gula pereduksi adalah harus mempunyai salah satu gugus keton atau
aldehida saja, artinya tidak terdapat keduanya walaupun yang membangun gula
tersebut merupakan dari golongan monosakarida semua.
Pada percobaan
ini terjadi perbedaan antara hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan
dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan 2013, ada beberapa faktor-faktor
kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun
faktor-faktor kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan,
kelebihan atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau larutan lain
pendukung terbentuknya endapan merah bata, kurang teliti dalam melihat endapan
yang terjadi , warna dari suatu sempel yang menyerupai identifikasi endapan
sehingga menyulitkan dalam pembedaannya bagi praktikan.
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini
menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkah
hasil percobaan pada uji barfoed didapatkan bahwa sampel Yogurt, Buncis, Gula
pasir, dan Pocari Sweat negatif tidak mengandung gula monosakarida pereduksi,
sedangkan sampel kecap positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal ini
diketahui dengan terbentuknya endapan merah bata.
5.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan baik, dengan rekan satu
meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih
akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, (2011), Karbohidrat, http://puspitanegara.blogspot.com/2011/07/karbohidrat-i.html, di akses 19/03/2013.
deMan, John M.
(1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB;
Bandung.
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar – Dasar Biokimia. UI-Press,Jakarta.
Rika, (2012), Gula Pereduksi,
http://chiquchaqu.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi.html, di akses
19/03/2013.
Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit Liberty; Yogyakarta.
